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云南賓川哪里可以培訓(xùn)麻辣味的干鍋兔的做法 

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云南賓川哪里可以培訓(xùn)麻辣味的干鍋兔的做法

干鍋兔是一道以兔子、藕、姜等為主要食材制作的川菜。

兔肉洗凈、切塊、焯水

2.起油鍋、調(diào)糖色、糖色起泡時(shí)將兔肉下鍋上色,加料酒、姜、蒜爆炒去腥味,加干海椒、干花椒炒香,后加輔料,蔥段一并炒熟(可依據(jù)個(gè)人口味加海椒面、花椒面、孜然粉),加雞精、生抽起鍋。

一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋潤(rùn)、土豆軟糯、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是:將土豆去皮后切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí),撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后,下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí)撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉,炒至水分將干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.輔料選用土豆這種含水量較少的原料,有利于保持菜肴干香滋潤(rùn)的特點(diǎn),并且土豆也服孜然這種調(diào)料。

2.制作時(shí)使用色拉油、菜油,還可用加有香料、豆瓣炒過(guò)的老油,使成菜具有五香味。

3.制作干鍋兔時(shí)宜使用中火,須將菜肴的汁水收干,使兔肉變得干香滋潤(rùn),并且孜然粉加得較多。

4.食用時(shí)一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料,既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。

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