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80型高速斬拌機(jī) ZB-80變頻調(diào)速斬拌機(jī) 

ZB-80變頻調(diào)速斬拌機(jī)設(shè)備簡(jiǎn)介

    斬拌機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的刀片將肉切碎，并靠刀片的軸向旋轉(zhuǎn)與料盆水平旋轉(zhuǎn)的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，起到拌合和乳化作用。斬拌機(jī)可以起到絞碎和拌合兩種作用，是西式肉制品生產(chǎn)中比較先進(jìn)和不可缺少的設(shè)備。斬拌機(jī)主要由機(jī)體、斬鍋、斬鍋、出料裝置等組成。常用規(guī)格有20升、40升、80升、125升等。最新設(shè)備有真空斬拌機(jī)、無噪音斬拌機(jī)及由計(jì)算機(jī)控制的全自動(dòng)球型斬拌機(jī)。斬拌機(jī)工作時(shí)由于轉(zhuǎn)速高，用來被加工的肉餡溫度上升較快，因此在使用時(shí)要注意加冰，控制溫度。

80型斬拌機(jī)的操作方法
    首先啟動(dòng)刀軸，使其低速轉(zhuǎn)動(dòng)，再開啟斬鍋，也使其低速轉(zhuǎn)動(dòng)，此時(shí)將瘦肉放進(jìn)斬拌機(jī)中，肉就不會(huì)集中到一個(gè)地方，而是全面的鋪開。先把溶解好的亞硝酸鈉加進(jìn)去，斬鍋轉(zhuǎn)動(dòng)兩圈之后，再把溶解好的復(fù)合磷酸鹽加進(jìn)去，再把食鹽、砂糖、味精、維生素C等腌制劑加進(jìn)去，然后加入總冰水的1/3，以利于斬拌。先加入亞硝酸鈉，是由于亞硝酸鈉的用量很少，便于分布均勻，如果先加入食鹽和磷酸鹽，蛋白馬上溶出，黏稠度增加，不利于亞硝酸鈉的分布和作用。冰屑的作用就是保持操作中的低溢狀態(tài)。然后，將刀軸和轉(zhuǎn)盤的速度都開到高速的位置上，斬拌3-5圈。將兩個(gè)速度調(diào)到中速的位置，加入淀粉、蛋白等其他增量材料和結(jié)著材料，斬拌的同時(shí)，加入1/3冰水，再啟動(dòng)高速斬拌，肉和其他輔料混合均勻之后，進(jìn)一步加強(qiáng)了肉的黏著力。然后加入脂肪和其他輔料，把剩余1/3的冰水全部加完。加入脂肪的時(shí)候，需要一點(diǎn)一點(diǎn)的加入，讓脂肪分布均勻。如果直接加入的是大塊脂肪，要混合均勻需花費(fèi)的時(shí)間比較多。這樣，肌肉蛋白和植物蛋白就能把脂肪顆粒全部包裹，防止出油。斬拌時(shí)，肉的溫度會(huì)上升，如果溫度太高會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須注意控制肉餡的溫度不要超過12℃。斬拌完成后，要認(rèn)真清洗斬拌機(jī)。

80L斬拌機(jī)的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)
    1、斬刀的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)：斬刀一般是由3個(gè)刀頭組件組成，每一個(gè)刀頭組件安裝兩把可以同時(shí)調(diào)整的刀，刀相對(duì)并且結(jié)構(gòu)、重量相同。當(dāng)使用6把刀時(shí)，每?jī)砂训兜膴A角為60°。斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以磨刀最好在專用的磨刀機(jī)上進(jìn)行，并對(duì)磨刀石進(jìn)行冷卻，避免刀過熱，否則會(huì)造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，涂上動(dòng)物油脂，安裝刀前對(duì)刀軸進(jìn)行清洗和潤(rùn)滑，安裝的斬刀應(yīng)該兩兩相對(duì)而且結(jié)構(gòu)相同，重量一樣(最大誤差5g)。任何不平衡都會(huì)導(dǎo)致刀負(fù)載加重，振動(dòng)，甚至?xí)��?dǎo)致機(jī)器不規(guī)則地運(yùn)轉(zhuǎn)，最后導(dǎo)致機(jī)器損壞。
    2.液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)：每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。每年至少檢查一次過濾器，將過濾網(wǎng)進(jìn)行清洗或更換。傳送帶和鏈條要每天檢查，如果發(fā)生磨損時(shí)可以調(diào)整張力裝置或更換。

    3.電子系統(tǒng)的注意事項(xiàng)：把所有的電子器件接口，安裝后一個(gè)月測(cè)試一次，正常后每6個(gè)月要測(cè)試隱蔽的控制點(diǎn)，開關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關(guān)盒和電子器件潮濕。

高速斬拌機(jī)常見故障及排除
    1、如果轉(zhuǎn)盤不轉(zhuǎn)可能是因?yàn)椋孩匐姍C(jī)反轉(zhuǎn)、倒線，蝸桿皮帶輪、皮帶嚴(yán)重磨損，需要及時(shí)更換；②減速器蝸輪齒面嚴(yán)重磨損，需要更換蝸輪；③蝸輪軸下位滑動(dòng)軸承因嚴(yán)重缺油而抱死，需處理減速器。
    2、如果刀軸在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候出現(xiàn)異常的聲因可能是刀軸軸承碎裂，需要更換新的刀軸軸承。
    3、如果主軸的轉(zhuǎn)速降低可能是皮帶松了，需要調(diào)整電機(jī)皮帶輪與主軸帶輪中心距，或者更換三角帶。
    4、如果斬鍋的轉(zhuǎn)動(dòng)聲響出現(xiàn)異�？赡苁且�?yàn)閿劐佅旅娴妮S承損壞，需要更換軸承。